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Rigidez cadavérica

on . Posted in Nutrición

Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica. La carne se vuelve rígida e inextensible, y por lo tanto, inapropiada para su consumo. Es pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa, y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte del animal, antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si por lo contrario, se la cocinara mientras dura la rigidez cadavérica, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta impropia para el consumo. 

Para facilitar la instauración de la rigidez cadavérica en los mataderos, las canales se colocan, una vez limpias, en una cámara a la temperatura óptima de 15º C. A este proceso se le llama oreo de la carne.

Reacciones químicas ‘post mortem’

Después de la muerte cesa el suministro de sangre y de oxígeno a los tejidos, pero en las células musculares continúa produciéndose reacciones químicas durante un cierto tiempo. Las más importantes son estas dos, inducidas por unas 20 enzimas que permanecen activas después de la muerte:

Desdoblamiento del glucógeno en glucosa. El glucógeno constituye la reserva más importante de energía de las células musculares, al igual que el almidón lo es de las células vegetales.

Descomposición de la glucosa en ausencia de oxígeno dando lugar a ácido láctico. El ácido láctico que se produce en las células musculares de la carne después de la muerte, hace que esta se vuelva ácida. Su pH desciende desde su nivel normal de 7,3 en el animal vivo.

Causas de la rigidez cadavérica

La contracción de los músculos, que se inicia unas horas después de la muerte del animal, está causada, como cualquier contracción muscular, por la interacción entre dos tipos de proteínas que se encuentran en las células musculares: la actina y la miosina. Son dos los mecanismos bioquímicos que provocan la unión entre la actina y la miosina, con la consiguiente rigidez muscular:

La acidificación que se produce en las células musculares de la carne, debido a la aparición de ácido láctico.

La disminución en el nivel de ATP, sustancia que se produce a partir de la glucosa y del oxígeno, y que actúa como fuente de energía para las células.

Efecto favorable de la rigidez cadavérica

La carne que se considera de mejor calidad, es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.

La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal, y que provoca la aparición de la rigidez muscular, también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la carcasa. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico.

El freno a la proliferación bacteriana que acompaña a la rigidez cadavérica, reduce las posibilidades de que la carne transmita enfermedades infecciosas, y de que sufra descomposición bacteriana con la consiguiente aparición de sustancias tóxicas.

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