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La descomposición del pescado

on . Posted in Nutrición

El pescado es, junto con el marisco, el alimento más inestable, pues sus tejidos se descomponen muy rápidamente. Algunos procesos que tienen lugar durante la pesca, incluso antes de extraer el pescado del agua, favorecen su descomposición; la cual continúa con la muerte y los procesos que la acompañan. Agotamiento del pez 

Si durante el proceso de captura el pez lucha enérgicamente, consume sus escasas reservas de glucógeno muscular antes de morir. Esto hace que no se forme ácido láctico después de la muerte, lo cual facilita la proliferación bacteriana y acelera la descomposición.

Salida del contenido intestinal

Cuando el pescado es capturado en una red y es ascendido rápidamente a la superficie, su vejiga natatoria se llena de agua y comprime el estómago y el intestino.

Esta presión interna sobre los órganos digestivos, sumada a la que se produce al estar los pescados amontonados, provoca la expulsión del contenido del conducto digestivo por la boca y por el ano. Al ser este contenido muy séptico, se contamina rápidamente toda la pesca.

Rigidez cadavérica

Una hora después de capturado, el pescado adquiere la típica rigidez cadavérica, llamada rigor mortis, debida a la coagulación de sus proteínas musculares por acción del ácido láctico que se forma a partir del glucógeno. La rigidez cadavérica es deseable, ya que el ácido láctico que la produce retrasa la proliferación bacteriana.

Descomposición

Unas 6 u 8 horas después de la muerte, la rigidez cadavérica va dando paso a un reblandecimiento de los tejidos del pescado como consecuencia de su descomposición, que puede ser de dos tipos:

Interna: empieza por el abdomen y la cabeza. Se debe a:

La acción de las enzimas del tracto digestivo del animal, que al liberarse a consecuencia de la muerte de las células, se difunden por todos los tejidos y los degradan.

La destrucción de los tejidos causada por las bacterias procedentes del conducto digestivo y de la boca del pez.

Externa: se inicia por las heridas que suele sufrir el pescado durante la pesca, que sirven de puertas de entrada a los gérmenes. En ocasiones, el mismo hielo usado para conservar el pescado, puede lesionar su piel. Las bacterias que causan la descomposición proceden:

Del contenido intestinal del propio pescado, que sale al exterior, ya sea por su boca o ano.

De una manipulación poco higiénica después de su captura.

La gran proliferación de bacterias que ocurre durante el proceso de descomposición del pescado, hace que se produzcan diversas sustancias tóxicas:

Aminas biógenas, como la histamina, la putrescina y la cadaverina. Son la causa de intoxicación escombroide, que se manifiesta por síntomas alérgicos.

Otras toxinas bacterianas, causantes de gastroenteritis y síntomas cutáneos.

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